1. 지질의 분류 및 종류
일반적으로 "지방"이라 불리는 지질은 탄수화물이나 단백질과 같은 열량 영양소들과는 다르게, 단위 그램당 에너지가 높아 비만, 심혈관계 질환, 그리고 암 발병의 요인으로 여겨질 때가 많습니다. 그러나 지질은 체내의 여러 주요 기능을 위해 꼭 필요한 필수영양소 중 하나입니다.
지질은 탄소, 수소, 산소로 구성된 유기화합물로서, 물에는 쉽게 용해되지 않지만 알코올, 에테르, 벤젠, 클로로포름 등과 같은 유기용매에는 용해됩니다.
지질은 1분자의 글리세롤과 지방산들이 결합하여 형성됩니다. 여기서 지방의 특징은 글리세롤보다는 지방산에 의해 나타나는 것입니다. 글리세롤 1분자와 지방산 3분자가 에스터 결합한 것을 중성지방이라고 합니다. 에스터 결합은 글리세롤의 수산기(-OH)와 지방산의 카르복실기(-COOH) 사이에서 물 1분자가 빠짐으로써 이루어집니다.
지방산은 중성지방의 주요 성분으로, 한쪽 끝은 카르복실기, 다른 쪽 끝은 메틸기, 중간 부분은 긴 탄소사슬에 수소들이 결합된 탄화수소입니다. 지방산은 길이, 이중결합 수, 이중결합 위치, 탄소사슬 모양, 필수지방산과 불필수지방산에 따라 다양하게 분류됩니다.
인지질은 글리세롤의 첫 번째와 두 번째 수산기에 지방산이 결합되어 있으며, 세 번째 수산기에는 지방산 대신 인산기와 염기가 결합되어 있습니다. 다양한 인지질이 있으며, 세포막의 주요 구성 성분 중 하나인 레시틴이 가장 흔합니다.
콜레스테롤은 탄소가 4개의 고리 모양을 하고 있는 환형 구조로 중성지방과는 다르게 글리세롤이나 지방산이 없습니다. 그러나 물에 용해되지 않기 때문에 여전히 지질로 분류됩니다. 콜레스테롤은 에스트로겐, 테스토스테론과 같은 중요한 호르몬 형성에 참여하며, 담즙산의 전구체이자 세포막 및 혈액에서 지질을 이동시키는 데 필수적인 지단백질의 구성 성분으로 활용됩니다.
2. 지질의 기능
지질은 1g당 9kcal의 높은 에너지를 제공하는 농축된 에너지 원천으로서, 당질과는 달리 소량의 물을 함유하고 있어 에너지 저장량이 풍부하여 고열량 섭취로 인한 체중 증가를 초래할 수 있습니다. 필수지방산은 체내에서 합성되지 않는 지방산으로, 신체 성장, 유지 및 다양한 생리현상에 필수적인 성분으로 음식을 통해 반드시 섭취되어야 합니다.
특히, 식물성 기름에는 필수지방산이 풍부하게 함유돼 있어 필수 영양소의 결핍으로 인한 피부 건조와 성장 지연 등의 문제를 예방할 수 있습니다. 지질은 체지방 조직, 세포막, 신경 보호막, 호르몬, 비타민 D, 소화 분비액 등의 중요한 성분으로 간, 신장, 뇌, 신경 조직에서 클레스테롤을 다량으로 함유하고 있어 성장이 활발한 어린이와 소아에게 특히 필수적입니다.특히, 뇌조직과 망막세포벽에 다량 포함된 DHA는 인지 기능, 학습 능력, 시각 기능과 밀접한 관련이 있습니다.
지용성 비타민뿐만 아니라 스테롤이나 콜레스테롤은 유지류에 용해되는 특성을 가지고 있어, 이와 같은 지용성 비타민을 지질과 함께 섭취하면 체내 흡수율과 이용률을 높일 수 있습니다. 또한 체지방 조직의 1/2을 차지하는 피하지방은 열의 발산을 막는 역할 뿐만 아니라, 열전도율이 낮아 뜨거운 목욕탕 안에서도 체온이 증가하지 않고 정상 체온을 유지시켜주는 기능을 합니다.
지질은 음식의 맛과 향을 부여하는 역할도 담당하고 있는데, 이는 지질에 용해된 향이 구강의 감각 세포로 효과적으로 전달되기 때문입니다. 지질을 사용하여 음식을 조리할 때는 고온에서 단시간 조리해야 음식의 향을 유지할 수 있습니다. 또한, 지질은 식품의 질감을 향상시키며 당질이나 단백질에 비해 위를 통과하는 속도가 느려서 오래 소화되어 위에 오래 머물기 때문에 포만감을 제공합니다.
콜레스테롤은 긴사슬 지방의 소화와 흡수를 도와주는 담즙산과 스테로이드 호르몬을 합성하는 데에 이용되는 중요한 역할을 합니다.