@난류
난류에는 달걀, 메추리알, 오리알, 거위알, 칠면조알, 타조알 등이 포함되어 있으며 현재로서 달걀이 가장 널리 소비되고 있습니다.
달걀은 완전한 식품으로, 비타민 C와 식이섬유를 제외한 다양한 영양소가 풍부하게 함유돼 있습니다. 단백질은 필수 아미노산이 균형 있게 고루 들어있어 양질의 단백질 공급원으로 간주합니다. 특히 노른자에는 지용성 비타민 A와 비타민 E가 풍부하여 항산화 작용을 하여 동맥경화와 노화를 예방하는 데 도움을 줄 수 있습니다.
달걀의 노란색은 루테인이라는 성분을 포함하고 있어 항산화 작용과 노화로부터 눈을 보호하는 효과가 기대됩니다. 또한 달걀흰자에는 구내염과 구각염을 예방하는 데 중요한 비타민 B2가 풍부하게 함유돼 있습니다. 달걀노른자는 콜레스테롤이 많이 함유돼 있지만 각종 무기질도 고루 함유돼 있어 인, 황, 철 등이 풍부합니다.
달걀은 약 50~70g 정도의 무게를 가지며, 모양은 타원형으로 한쪽은 뾰족하고 다른 한쪽은 약간 넓적한 특징을 가지고 있습니다. 달걀은 단단한 껍질로 둘러싸여 있으며 껍질 안에는 두 겹의 속껍질, 즉 난각만이 있습니다. 이 속껍질 안에는 난백이 있고 중심부에는 난황이 알끈에 의해 고정돼 있습니다. 난각의 표면은 각질층으로 형성돼 있으며 약 0.3mm의 다공질로, 이를 통해 수분의 증발, 탄산가스 배출, 세균의 침입이 발생합니다.
신선한 달걀의 표면은 큐티클이라는 얇은 물질로 덮여 있어 꺼끌꺼끌한 느낌을 줍니다. 달걀껍데기 내부의 두 겹의 속껍질, 즉 난각 막은 케라틴과 뮤신이라는 단백질로 형성돼 있어 박테리아의 침입을 막고 달걀 내용물을 보호합니다. 난각 막은 내막과 외막으로 구성돼 있으며 겉껍질에 단단하게 부착돼 있습니다. 이것이 산란 후 시간이 지나면서 달걀 내용물이 수축하여 공기와 수증기로 채워져 달걀의 둥근 부분 끝에 기실이 형성되는 과정입니다.
기실은 산란 직후에는 형성되지 않으나 시간이 지남에 따라 커지게 됩니다. 기실의 크기는 달걀의 신선도를 판단하는 데 사용됩니다. 난백은 난황을 둘러싸고 있는 반투명하고 점도가 있는 액체로, 단단한 껍질과 난황 사이에 위치하며 외부의 기계적인 진동이나 습도의 변화에 영향을 받지 않도록 보호합니다. 난황은 난황막으로 둘러싸여 있으며 산란 후 시간이 지나면 난황막이 약해져 쉽게 터지게 됩니다.
날달걀은 작은 구멍을 통해 공기 중의 산소와 내부의 탄소가스를 교환함으로써 삶은 달걀보다 오래 신선하게 보관할 수 있는 특징이 있습니다. 이를 위해 뾰족한 쪽을 아래로 향하도록 보관하는데, 뾰족한 쪽이 강도가 높고 둥근 쪽에는 기실이 있어 세균 번식이 쉬우므로, 뾰족한 부분을 위로 향하게 하여 난황과의 거리를 유지합니다.
오리알은 난황, 즉 노른자가 달걀에 비해 상대적으로 높은 비율을 차지하며, 단위 중량당 열량 생산량도 높습니다. 영양 성분은 달걀과 유사하지만 오리알은 지질이 다소 많고 인과 칼슘의 함량이 상대적으로 적습니다. 또한 달걀에 풍부한 아르기닌과 라이신 대신에 오리알은 히스티딘이 풍부한 특징을 가지고 있습니다.
메추리알의 난각은 흑갈색 반점이 있고, 엷은 녹백색을 띠고 있습니다. 알의 무게는 평균 11~12g 정도로 달걀보다 훨씬 작지만 성상과 성분 조성은 비슷합니다. 특히 난황의 황화합물 중에서 레시틴의 양이 달걀보다 많은 것이 특징입니다.
날달걀은 작은 구멍을 통해 공기 중의 산소와 내부의 탄소가스를 교환함으로써 삶은 달걀보다 오래 신선하게 보관할 수 있는 특징이 있습니다. 이를 위해 뾰족한 쪽을 아래로 향하도록 보관하는데, 뾰족한 쪽이 강도가 높고 둥근 쪽에는 기실이 있어 세균 번식이 쉬우므로, 뾰족한 부분을 위로 향하게 하여 난황과의 거리를 유지합니다.
오리알은 난황, 즉 노른자가 달걀에 비해 상대적으로 높은 비율을 차지하며, 단위 중량당 열량 생산량도 많습니다. 영양 성분은 달걀과 유사하지만 지질이 다소 많고 인과 칼슘의 함량이 상대적으로 적습니다. 또한 달걀에 풍부한 아르지닌과 라이신 대신에 오리알은 히스티딘이 풍부한 특징을 가지고 있습니다.
메추리알의 난각은 흑갈색 반점이 있고, 엷은 녹백색을 띠고 있습니다. 알의 무게는 평균 11~12g 정도로 달걀보다 훨씬 작지만 성분 조성은 비슷합니다. 특히 난황의 황화합물 중에서 레시틴의 양이 달걀보다 많은 것이 특징입니다.