@조미료와 향신료
음식은 조리 과정에서 어떤 음식 재료를 어느 단계에 첨가하는지에 따라 풍미가 달라집니다. 조미료와 향신료는 음식의 맛과 향을 더하거나 이상한 맛과 냄새를 제거하여 그 가치를 높이고, 위생적, 영양 측면에서도 중요합니다.
조미료는 음식에 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛을 내는 음식 재료로 천연 조미료와 합성 조미료로 나뉩니다.
향신료는 음식의 풍미를 높여 식욕을 돋우고 위생적, 영양학적 가치를 향상하는 재료로 허브와 스파이스로 나뉩니다.
식품을 조리할 때 사용되는 육류, 어패류, 채소류, 곡류 등 주재료 외에 음식의 맛을 위해 사용되는 부재료가 조미료와 향신료에 포함되며 부재료의 원료는 대부분의 식물에서 얻습니다.
이들은 향미, 질감, 색상, 농도를 조절하는 모든 재료를 의미하며 양념, 조미료, 향신료 등의 용어로 정의됩니다.
조미료는 음식을 더 맛있게 하기 위해 사용하는 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛을 내는 음식 재료로 음식의 풍미뿐만 아니라 질감, 윤기, 색, 보존성 등을 향상합니다.
짠맛을 내는 소금은 음식의 기본이 되는 역할을 합니다. 소금은 음식의 간을 맞추는 역할뿐만 아니라, 배추나 생선 절임의 경우 삼투압을 증가시키는 탈수 작용과 미생물의 생육을 억제하여 저장성 향상에 기여합니다.
소금은 바닷물을 염전에서 증발시켜 만든 천일염과 이온교환막으로 만든 소금이 있으며, 천일염은 정제 정도에 따라 굵은소금과 꽃소금으로 나뉩니다.
간장은 메주를 이용한 전통 발효식품으로 메주를 소금물에 담가 23개월 발효시킨 후 메주를 건지고 남은 물을 달여서 만듭니다.
간장은 발효과정을 거치면서 미생물 작용에 의해 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 어우러진 복합적인 맛과 향을 내는 음식 재료입니다. 농도에 따라 진간장과 조선간장으로 나뉘며 짠맛, 단맛, 빛깔이 다릅니다.
담근 햇수가 12년 정도 되는 조선간장은 색은 흐리지만 강하고 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 색이 진합니다.
된장은 콩을 원료로 만든 소화되기 쉬운 단백질의 공급원이면서 동시에 소금과 간장과 함께 짠맛을 내는 음식 재료입니다. 된장은 제조 방법에 따라 크게 한식 된장과 된장으로 분류됩니다.
한식 된장은 메주에 식염수를 가하여 발효한 후 여액을 분리하거나 그대로 가공한 것으로 전통 된장을 말합니다. 된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 등을 주원료로 하여 발효, 숙성시킨 메주를 소금에 담가 발효, 가공한 개량된장을 의미합니다.
된장은 단백질의 분해물이 콜로이드 상태로 있어 생선의 비린 맛을 제거하고 떫은맛과 향이 강한 음식 재료에 사용하면 부드러운 맛을 살리는 기능이 있습니다.
단맛을 내는 설탕은 물에 쉽게 녹으며 색에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕으로 구분합니다. 설탕은 단맛을 내기 때문에 음식의 조리에 주로 사용되며 미생물 생육 억제 등의 저장성 향상, 지질의 산화 방지, 젤리 형성, 단백질 응고 억제, 캐러멜 반응, 호화 억제 등의 기능이 있습니다.
신맛을 내는 대표적인 조미료는 식초, 매운맛을 내는 고춧가루, 겨자 등이 있습니다. 향신료는 크게 허브와 스파이스로 나뉘며 대부분 식물의 일부나 전부를 건조하여 말린 것으로 100여 종이 있으며 생으로 사용하기도 합니다.
허브는 주로 신선한 상태의 잎을, 스파이스는 주로 건조된 상태의 가지, 잎, 열매, 뿌리 등을 사용합니다. 허브와 스파이스는 영양 성분은 거의 없으나 음식을 만들 때 소량 첨가하여 풍미를 향상합니다.
허브는 라틴어로 푸른 풀이라는 단어에서 유래된 말로 건강, 식용, 신선함, 미용을 충족시키는 인간에게 유익한 식물입니다.
허브는 신선한 잎을 사용하므로 바로 사용하는 것이 좋으며 방향 성분이 휘발되므로 물기를 제거하여 밀봉 상태로 보관하는 것이 좋습니다. 장기 보관할 경우 공기의 접촉을 막기 위해 얇게 썰어 오일에 절여 보관합니다.
바질은 이탈리아 요리에서 흔하게 사용되는 허브 중 하나로, 토마토와의 조화로 유명합니다. 수프, 소스, 피자, 스파게티, 샐러드 등의 다양한 요리에 활용되며, 향이 좋아 올리브오일이나 식초와 혼합하여 바질 오일이나 바질 식초를 만들기도 합니다.
월계수 잎은 그대로 사용하거나 건조하여 향신료로 활용되며, 고기의 냄새를 제거하는 데에 주로 쓰입니다.
풍미가 훌륭하고 강한 향을 가지고 있어 소량 사용이 좋으며, 기본적인 스톡, 소스, 밑간, 스튜, 고기, 생선 요리, 절임, 초절임, 기름 절임 등 다양한 음식에 활용됩니다. 또한 처벌, 라이브, 코리앤더, 거래, 페퍼민트, 파슬리, 로즈메리 등 다양한 종류의 허브가 있어 다양한 요리에 다양한 맛과 향을 더할 수 있습니다.
스파이스 중에서도 잘 알려진 시나몬은 계수나무의 안쪽 껍질을 건조한 것입니다. 달콤한 향과 청량감이 특징으로, 주로 단맛이 나는 케이크, 빵, 쿠키, 파이 등 다양한 디저트와 함께 사용됩니다. 또한 한국의 수정과, 약과 등에도 활용됩니다.
사프란은 연보랏빛 꽃의 중심에 있는 주황색 암술 끝의 주두를 건조한 것으로, 1g의 사프란을 만들기 위해 160개의 꽃이 필요한 만큼 귀한 향신료 중 하나입니다. 음식에 노란색을 내기 위해 사용되며, 자극적인 향과 사향, 꽃향기 등 다양한 향미가 있습니다.
스파이스 중에서는 상큼한 향과 짜릿한 매운맛이 특징인 후추, 카레 파우더, 올스파이스, 아니스, 캐러웨이 시드 등이 있습니다. 이러한 다양한 허브와 스파이스는 음식에 다채로운 맛과 향을 더해주며, 다양한 조리법에 창의적으로 활용됩니다.