@곡류
곡류는 대개 볏과의 종자로 이루어져 있어 인류에게 중요한 식량원으로 자리 잡고 있습니다. 주로 섭취되는 대표적인 곡류로는 쌀, 보리, 밀, 호밀, 메밀, 옥수수, 조, 기장, 수수, 율무 등이 있습니다. 한국에서는 쌀 이외의 곡식을 일반적으로 잡곡이라 부르며, 이를 더 세분화하여 밀, 보리, 호밀, 귀리 등을 맥류로 구분합니다.
곡류는 탄수화물이 주성분으로 체내에서 에너지를 공급하는 주된 원천이 됩니다. 지역에 따라 선호하는 곡물이 다르며 동남아시아에서는 주로 쌀, 유럽 및 북아메리카에서는 밀, 남아메리카에서는 옥수수가 섭취되고 있습니다.
특히 쌀은 주요한 식량뿐만 아니라 술의 원료로도 사용됩니다. 쌀은 도정되기 때문에 일부 비타민과 미네랄 함량은 감소하지만 비해 소화가 잘 이루어지는 특징이 있습니다. 백미는 주로 전분으로 이루어져 있어 소화가 잘되며 뇌와 몸에 에너지를 제공합니다.
비록 밀이나 옥수수에 비해 단백질 함량이 적지만 필수 아미노산의 균형이 우수합니다. 미네랄인 마그네슘, 아연, 동, 망간도 균형 있게 함유되어 있어 전반적인 건강에 기여합니다.
식은 밥에는 저항성 전분이 함유되어 있어 소화 흡수가 어려워 포만감을 쉽게 느끼게 합니다. 쌀눈을 남겨두고 도정한 것이 배아미로, 이는 현미에 비해 영양가가 풍부하며 특히 비타민 B1, 비타민 E, 식이섬유가 풍부합니다. 비타민 B1은 당질 대사를 촉진하고 전분을 효과적으로 에너지로 전환하는 역할을 합니다. 또한 비타민 E는 항산화 작용을 통해 동맥경화 예방과 노화 방지에 도움을 줍니다.
식이섬유는 백미의 약 3배 정도로 많이 함유되어 있어 정장 작용을 하여 변비 예방과 개선에 도움을 줍니다. 배아미에 함유된 감마 아미노낙산은 혈압을 낮추는 효과가 있습니다. 다른 한편으로 현미는 왕겨만 벗겨낸 쌀로, 쌀겨와 배아가 남아 있어 영양가가 높은 특징이 있습니다.
특히 비타민 B1은 백미의 약 8배 정도나 함유되어 있어 당질의 대사를 촉진하고 쌀 전분이 에너지원으로 쉽게 활용되어 활력을 공급하며 피로를 해소하는 데 도움이 됩니다. 비타민 E는 항산화 작용을 강조하여 백미에 비해 풍부하게 함유되어 있어 동맥경화 예방에 도움이 되며, 식이섬유는 백미의 약 5배 정도로 다량 함유되어 있어 다이어트에 도움이 됩니다.
항산화 작용을 하는 비타민 E는 백미보다 훨씬 풍부하게 함유되어 있어 동맥경화 예방에 기여할 수 있습니다. 또한, 필수지방산인 리놀산도 함유돼 동맥 건강에 도움을 줄 수 있습니다. 식이섬유는 백미의 약 5배 정도로 풍부하게 함유돼 있어 좀 단단한 식감이 있으면서도 소화, 흡수가 어려워 포만감을 빨리 얻을 수 있어 다이어트에 도움이 됩니다.
밀은 온대에서 한랭한 지역에 널리 분포하며 카로틴 색소의 함량에 따라 백 소맥과 적 소맥으로 구분됩니다. 입자의 질감에 따라서는 글루텐의 함량이 낮고 전분의 함량이 높은 연질소맥과 글루텐의 함량이 높고 전분의 함량이 낮은 경질소맥으로 나누어지기도 합니다. 강력분 제조에 이용되는 경질소맥은 제빵에 적합하며 주로 캐나다와 미국에서 재배됩니다. 반면, 케이크, 쿠키, 크래커 등을 만들기 위해 사용되는 연질소맥은 미국에서 주로 재배되며 박력분 제조에 활용됩니다.
밀은 다양한 제분 공정을 거쳐 밀가루로 가공되는데, 이때 밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 분류됩니다. 제빵용 밀가루는 주로 단백질 함량이 높은 강력분을 사용하며, 과자 제조에는 단백질 함량이 낮은 박력분이, 국수 제조에는 중력분이 주로 사용됩니다.
밀의 성분은 대부분 탄수화물과 단백질이며 다량의 칼슘과 인을 포함하여 다른 곡류에 비해 많이 함유하고 있습니다. 글루텐이라는 단백질은 밀가루의 식감을 좋게 만드는 성분이지만, 글루텐에 민감한 사람들은 소화기 질환, 자가면역 질환, 천식, 비염 등을 유발할 수 있습니다. 세계 인구의 약 10%가 글루텐 민감성을 가지고 있다고 합니다.
옥수수는 전 세계적으로 널리 사용되며 한국에서는 주로 강원도 산간지대에서 재배됩니다. 찰옥수수와 메옥수수로 나뉘며, 다양한 색상의 옥수수가 존재합니다. 옥수수는 인간의 식량뿐만 아니라 가축 사료, 산업 원료 등으로도 활용되고 있습니다.